Αν έχετε δοκιμάσει ποτέ αυθεντική κουζίνα από την επαρχία Σετσουάν της Κίνας, σίγουρα θα θυμάστε μια παράξενη, σχεδόν ηλεκτρική αίσθηση μουδιάσματος στα χείλη σας. Ο «ένοχος» πίσω από αυτή τη μοναδική εμπειρία δεν είναι άλλος από το Szhuan (πιπέρι Σετσουάν), ένα μπαχαρικό που, παρά το όνομά του, δεν είναι καν πιπέρι.
Τι είναι ακριβώς το Szhuan;
Το πιπέρι Σετσουάν προέρχεται από τους καρπούς του φυτού Zanthoxylum, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των εσπεριδοειδών. Αυτό εξηγεί γιατί το άρωμά του δεν είναι πικάντικο ή καυτερό με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά έχει έντονες νότες λεμονιού και κίτρου. Αυτό που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική δεν είναι ο σπόρος, αλλά το εξωτερικό κόκκινο-καφέ περικάρπιο (φλοιός).
Η Επιστήμη του Μουδιάσματος: Η Επίδραση "Ma"
Στην κινεζική ορολογία, η γεύση του Szhuan περιγράφεται ως "Ma" (μούδιασμα), ενώ η κάψα του τσίλι ως "La". Ο συνδυασμός τους (Ma La) αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της κουζίνας της νοτιοδυτικής Κίνας.
Η αίσθηση αυτή δεν οφείλεται σε θερμότητα, αλλά σε μια χημική ένωση που ονομάζεται υδροξυ-άλφα-σανσοόλη. Η ουσία αυτή «ξεγελά» τους νευρικούς υποδοχείς της αφής, κάνοντάς τους να δονηθούν σε μια συχνότητα περίπου 50 Hertz. Είναι σαν να ακουμπάτε μια μικρή μπαταρία στη γλώσσα σας!
Ιδιότητες και Οφέλη για την Υγεία
Πέρα από τη γαστρονομική του αξία, το Szhuan κατέχει εξέχουσα θέση στην Παραδοσιακή Κινεζική Ιατρική για τις θεραπευτικές του ιδιότητες:
Πεπτική Βοήθεια: Διεγείρει το μεταβολισμό και βοηθά στη διάσπαση των λιπών, μειώνοντας το φούσκωμα.
Φυσικό Αναλγητικό: Λόγω της αναισθητικής του δράσης, χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για την ανακούφιση από τον πονόδοντο.
Αντιοξειδωτική Δράση: Είναι πλούσιο σε φυτοχημικά και μέταλλα (όπως σίδηρος και ψευδάργυρος), που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Αντιβακτηριδιακό: Βοηθά στην καταπολέμηση λοιμώξεων και στην προστασία του πεπτικού σωλήνα.
Μυστικά για τη Μαγειρική
Για να αναδείξετε το Szhuan στην κουζίνα σας, ακολουθήστε αυτά τα τρία βήματα:
Το Καβούρδισμα είναι το Κλειδί: Πριν το χρησιμοποιήσετε, περάστε τους καρπούς από ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να αναδυθεί το άρωμα λεμονιού.
Προσοχή στα Κελύφη: Μετά το άλεσμα, είναι καλό να κοσκινίζετε το μπαχαρικό για να αφαιρείτε τα σκληρά κομμάτια που δεν αλέθονται εύκολα.
Σωστοί Συνδυασμοί: Ταιριάζει εξαιρετικά με λιπαρά κρέατα (πάπια, χοιρινό), με τζίντζερ, σκόρδο και, φυσικά, με αστεροειδή γλυκάνισο.
Συμπέρασμα
Το πιπέρι Σετσουάν δεν είναι απλώς ένα καρύκευμα· είναι μια πολυαισθητηριακή εμπειρία. Είτε θέλετε να πειραματιστείτε με έθνικ γεύσεις, είτε αναζητάτε τα οφέλη του για το πεπτικό σας σύστημα, το Szhuan αξίζει μια θέση στο ντουλάπι των μπαχαρικών σας.